Care este diferența dintre pâinea cu drojdie și cea cu maia? Explicația nutriționistei Mihaela Bilic

Nutriționista din România, Mihaela Bilic, face o comparație între pâinea pe drojdie și cea pe maia și aduce niște argumente destul de interesante pe pagina sa de Facebook. Ea zice că oamenii au descoperit cum se face pâinea accidental, la fel ca și vinul. Probabil că niște struguri au fost cândva uitați câteva zile, suficient cât să fermenteze și să producă alcool. La fel și cu cerealele, un aluat din făină a fost lăsat câteva zile fără să fie copt și mirare - a început să se umfle. Atât vinul cât și pâinea au la bază același proces: fermentația naturală a glucidelor (fructoza sau amidon).

Puțini știu că pe învelișul bobului de grâu (și al cerealelor în general) există în mod natural aproape 70 de tipuri de bacterii. Departe de a fi un lucru negativ, aceste bacterii sunt responsabile de fermentația lactică ce are loc în amestecul de apă cu făină din care se face pâinea. Deci ce este maia-ua? Un amestec de făină și apă (sau lapte) pe care îl lăsăm să se odihnească suficient de mult cât să înceapă să fermenteze spontan. În cursul acestui proces glucidele se transformă în acid lactic, acid acetic și dioxid de carbon, gazul care crește/umflă aluatul.

Atunci drojdia de bere ce este? Exact cum îi spune și numele, un concentrat de ciuperci microscopice din familia Saccharomyces cerevisiae, folosite atât la fabricația pâinii, dar și în fermentația vinului și a berii. Fie că e proaspătă sau deshidratată, drojdiile în contact cu apa și căldura se multiplică și produc o fermentație alcoolică rapidă, cu eliberare de mult dioxid de carbon.

Care este diferența dintre pâinea cu drojdie și cea cu maia? Cea cu drojdie crește rapid și mult, miezul e mai aerat/pufos și gustul neutru. Pâinea cu maia este mai densă, coaja e mai groasă și mai crocantă, miezul neregulat, iar gustul ușor acid. Pâinea cu drojdie crește rapid (câteva ore) prin fermentație alcoolică, iar cea cu maia crește lent (1-2 zile) prin fermentație lactică. Din punct de vedere nutritiv ambele sortimente de pâine au același număr de calorii, însă pâinea cu maia are un mare plus: e mai hrănitoare și mai ușor de digerat.

Explicație:

• Tărâțele de cereale conțin acid fitic care se leagă de mineralele prezente în intestin și formează fitați insolubili. Aceștia blochează absorbția mineralelor, sunt extrem de agresivi pentru rezervele de calciu și magneziu din organism și sunt capabili să producă demineralizări grave. Acțiunea enzimatică a bacteriilor lactice (fitaze) din maia și mediul acid creat de ele descompun o parte din acidul fitic, iar lacto-fermentația naturală pe care o produc desface acidul fitic în inositol, fosfați de calciu și magneziu ușor de asimilat. Cu cât un aluat fermentează mai mult, cu atât fitaza din maia are timp să elibereze mineralele din blocajul/legătura cu acidul fitic.
• Glutenul este un alt element care beneficiază de contactul cu bacteriile din maia. Digestia acestei proteine care „pică greu” intestinelor sensibile va începe timpuriu, încă de la frământarea aluatului. Si cum dospirea pâinii cu maia durează 2 zile, odată ce o consumăm glutenul e pre-digerat. Fracționat în segmente mai mici de aminoacizi, efectul lui inflamator va fi diminuat iar eventualele intoleranțe vor dispărea. În plus pâinea cu maia nu se frământă atât de mult precum pâinea cu drojdie. Prin frământat glutenul se umflă și devine elastic, un avantaj pentru brutari cărora le trebuie un aluat ușor de modelat, care nu se rupe și crește frumos. Însă pentru organismul nostru este un dezavantaj, cu cât un aluat e frământat mai mult, cu atât dezvoltă agenți inflamatori sau iritanți.

Concluzia e pe cât de simplă, pe atât de frumoasă: merită să investim timp în aluatul de pâine, merită să „creștem” culturile de bacterii din maia, precum un animal de companie - le hrănim cu apă și făină, le ținem la căldură, avem grijă să se multiplice și le dăm apoi răgazul să ne dospească pâinea, să deblocheze mineralele din tărâțe și să digere glutenul în locul nostru. Toate astea pentru ca apoi să ne putem bucura pe deplin de cel mai banal și mai savuros aliment: pâinea.

P. S. Culturile de maia se comportă ca și cele pentru iaurt: se folosește o cantitate mică de maia care se inoculează într-un nou amestec de făină și apă, apoi se așteaptă ca micro-organismele să se multiplice. Fiecare brutar își „crește” propria lui maia și există culturi de lactobacili în vârstă de 20 de ani.

Sursa foto: tastebazaar.ro; adevarul.ro